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Templos
Gastronómicos Españoles
Una
experiencia francamente inolvidable, y sin duda altamente
recomendable.
Restaurante Elkano.
Elkano Jatetxea. Herrerieta 2. Getaria. Guipúzcoa. Reservas:
943-140614
Elkano Jatetxea se encuentra en la encantadora villa portuaria de
Guetaria, cuna del insigne marino Juan Sebastián de Elcano. A un
paso de la capital guipuzcoana, y frente a las playas de Zarautz, a
las que aporta la distintiva vista de su "ratón".
El restaurante está en el centro del pueblo, a pie de carretera. La
familia que lo regenta tiene otro restaurante en la zona del puerto,
el Kaia, cuya especialidad es la impresionante vista de la bahía y
el amarradero pesquero desde su simpar galería.
La comida es muy buena también allí, básicamente comparten escuela,
pero si la finalidad de la visita es exclusivamente gastronómica,
hay que ir a visitar a Aitor en el Elkano.
Aitor es un joven restaurador, digno heredero de su padre,
Pedro, que busca afanosamente sacar con la mínima intervención el
máximo partido de la mejor materia prima de la cornisa cantábrica.
Solamente lo mejor de la lonja va a parar a sus parrillas. Es un
especialista de las brasas, en las que es un maestro en sacarle jugo
a las distintas maderas y carbones, y destacar de cada pescado sus
sabores y aromas más auténticos. No esperéis platos elaborados, ni
salsas, no encontrareis nada que encubra el original encanto de los
frutos del mar.
Son memorables sus kokotxas, tanto las ya clásicas fritas rebozadas,
como su novedosa aportación a la cocina de brasas.
Según temporada y como haya ido la pesca podréis encontrar en sus
recomendaciones (no pidáis la carta, preguntad y dejaos aconsejar
por Aitor) desde el humilde chicharro (jurel) o las anchoas hasta el
fastuoso rodaballo, pasando por los sorprendentes chipirones de
anzuelo, el bonito, las almejas, ostras, besugo, rape, lubina,
bogavante, txangurro... y cualquier sorpresa que el día pueda traer.
Siempre quedará en mi memoria la lección magistral impartida por
Aitor sobre los diferentes sabores y texturas de las diferentes
partes del rodaballo:
Acompañado en esa ocasión por Manu, un amigo navarro que regenta en
San Sebastián un comercio de vinos, encontramos a Aitor un raro día
bastante desocupado en sus fogones, y quiso hacernos partícipes de
su "taller creativo", en la terraza, con el ruido de fondo del
oleaje y el crepitar de las brasas al lado.
Comenzamos por unas cuantas variaciones sobre la ensalada de
bogavante, marisco para el que tiene sus propios criaderos, y que en
las frías aguas del Cantábrico crece de carnes duras, consistentes y
de concentrado sabor. Disfrutamos de sus experimentos con diversidad
de acompañamientos, texturas de ensaldadas, aromas y sabores de
aceites y vinagres.
A continuación nos presentó sus innovadoras kokotxas a la brasa, a
las que había creado una ingeniosa parrilla para colocarlas sobre el
fuego. Estas resultan ser sorprendentes. Llegan enteras a la boca,
con su característica textura gelatinosa, y al presionarlas entre la
lengua y el paladar estallan en un festival de sabor marino,
agradabilísimamente persistente.
Continuamos con unas grandes almejas blancas, de frescor
incomparable, que también tuvieron un breve paso por las brasas, lo
justo para abrirse, pasando entonces directamente y sin ningún
aditamento al plato. Casi crudas, jugosas, sabrosas, y con el único
añadido del sutil aroma ahumado. Para terminar el entrante, unas
hermosas anchoas cuya salazón y aliñado había realizado Pedro.
Sin más preámbulo pasamos a extasiarnos ante un rodaballo de los que
no se ven todos los días: uno de los de verdad, de cerca de dos Kg.
de peso, mimado sobre el calor de las brasas de haya. Aitor nos
explicó que del rodaballo ha de comerse la carne junto con su piel:
primero la parte de piel oscura, que aporta a la jugosa y tersa
carne su textura crujiente y su sabrosura. Luego la parte de piel
clara, que resulta más grasa, densa, envolvente y persistente, más
sutil y delicada. En tercer lugar, la parte de los contornos
exteriores, sobre las espinas de las aletas, la más sabrosa, que se
separa de éstas en una especie de pequeños gajos tersos y
gelatinosos, de intenso sabor. Y por último las "carrilleras", un
bocado sorprendente.
Todo este festín fue regado oportunamente:
Escogimos en primer lugar un riojano Marqués de Riscal blanco
Sauvignon blanc, fresco, ligero, muy afrutado, con su inconfundible
aroma a melocotón, para continuar, de la misma bodega, con un
excelente Limousin de tres años criado en barrica, de un amarillo
dorado viejo, fresco, sabroso, untuoso, potente, que casaba a la
perfección sus aromas de madera con las ligeras notas de humo del
pescado.
El restaurante tiene una amplia bodega, capaz de satisfacer al
paladar más experimentado. Destacan, lógicamente, sus vinos blancos,
cavas y champagnes. Después de este festival, probamos el helado de
queso, marca de la casa, y tomamos el café con tranquilidad con la
brisa marina en la cara. En resumen, una experiencia francamente
inolvidable, y sin duda altamente recomendable. |
